Benefits of Vegetables and Uses : आहार में सब्जियों का महत्व: 100 से ज़्यादा बिमारियों का उपचार संभव

सब्जियों का महत्व (Importance of Vegetables)

‘सब्जियों’ (Vegetables) का महत्व स्वास्थ्यप्रद आहार के रूप में अत्यंत महत्वपूर्ण है और यह स्वास्थ्य की देखभाल और रोग से बचाव के लिए बहुत उपयोगी होती हैं। वे पोषक तत्वों का बहुमूल्य स्रोत होती हैं, जो शरीर के निर्माण और मरम्मत के लिए बहुत आवश्यक होते हैं।

खाद्य मूल्य (Food Value)

शरीर में एल्कलाइन संतुलन बनाए रखने के लिए सब्जियाँ (Vegetables) महत्वपूर्ण होती हैं। वे अपने उच्च विटामिन और खनिज सामग्री के कारण मुख्यतः महत्वपूर्ण होती हैं। सब्जियों में विटामिन A, B और C की अधिक मात्रा पाई जाती है। गलत तरीके से पकाने और लंबे समय तक उनकी असावधान संग्रहण से, इन महत्वपूर्ण तत्वों को नष्ट किया जा सकता है।
अलग-अलग प्रकार की शाकाहारी सामग्रियाँ पाई जाती हैं। वे खाद्य जड़ी, स्टीम, पत्ते, फल, और बीजों की रूप में मौजूद हो सकती हैं। प्रत्येक समूह अपने अंदर विभिन्न तरीकों से आहार के प्रदान में योगदान करता है। मांसपेशियों या जड़ीबूटियों में ऊर्जा की अधिक मात्रा होती है और विटामिन बी समूह के अच्छे स्रोत के रूप में कार्य करती हैं। बीजों में कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन की उच्च मात्रा होती है। पत्तियाँ, स्टीम, और फल में खनिजों, विटामिनों, पानी, और रेफ़्यार के उत्कृष्ट स्रोत पाए जाते हैं।
ऐसी हरी सब्जियाँ (Vegetables) होती हैं जो केवल स्वादिष्ट ही नहीं होतीं, बल्कि आहार में स्टार्ची जड़ों जैसे आलू, शकरकंद, रसाले और दालें भी महत्वपूर्ण योगदान करती हैं। ये खाद्य पदार्थ कार्बोहाइड्रेट के उत्कृष्ट स्रोत होते हैं और शरीर को ऊर्जा प्रदान करते हैं।

प्राकृतिक लाभ (Natural Benefits)

सब्जियों (Vegetables) के पदार्थों में पोषक तत्वों के अधिकतम लाभ प्राप्त करने के लिए, संभवतः सब्जियों (Vegetables) को ताजगी से खाना उत्तम माना जाता है। अधिकांश सब्जियाँ प्राकृतिक रूप में सलाद के रूप में सेवित की जाती हैं, क्योंकि इससे सब्जियों (Vegetables) का स्वाद और पोषणात्मक मूल्य बना रहता है। सलाद तैयार करते समय, कुछ महत्वपूर्ण विचार ध्यान में रखने चाहिए। यहाँ कुछ सुझाव दिए जाते हैं जिनका पालन करने से सलाद का स्वाद और पोषणात्मक मूल्य बढ़ा सकता है:

i) सब्जियों को धोने के बाद, उन्हें छोटे टुकड़ों में काटना बेहतर होगा।
ii) कटे हुए टुकड़ों को उबलते पानी और थोड़ा सा नमक मिलाएं। यह विटामिन और विटामिन सी की हानि से बचने के लिए महत्वपूर्ण होता है।
iii) सब्जियों को ढकने के लिए केवल न्यूनतम पानी का ही उपयोग करें। पालक और अन्य हरे पत्ते पानी की जरूरत नहीं होती है।
iv) सब्जियों को वातावरणीय हवा से बचाएं। उन्हें पकाने के दौरान तंगी से ढकें।
v) सब्जियों को कम समय के लिए ही पकाएं। वे तभी पके हुए होने चाहिए जब वे मुलायम हो जाएं और चबाये जाने में आसानी हो।
vi) सब्जियों को गर्म ही परोसा जाना चाहिए।

खाद्य पदार्थों के पोषक तत्वों की हानि रोकने के लिए, सब्जियों (Vegetables) को धीमी आग पर अपने रसों में पकाना या उबालना सलाहज्ञ होगा और पानी या पकाने के लिए तरल निकालना नहीं चाहिए। अगर सब्जियाँ (Vegetables) मजबूत आग पर और लंबे समय तक बड़े मात्रा में पानी में उबलाई जाएं, तो वे अपने पोषणात्मक और औषधीय मूल्यों को खो सकती हैं। किसी सब्जी को छिलके से नहीं छिलाना चाहिए, जब तक यह बहुत पुरानी नहीं हो जाए और छिलका कठोर और अरुचिकर न हो। अधिकांश रूट सब्जियों में, खाल के नीचे सीधे तत्वों की सबसे अधिक मात्रा होती है, और अगर सब्जियाँ छिलाई जाएं, तो वे इसे खो सकती हैं। सब्जियों (Vegetables) को भिजाना भी अवश्यकता से बचाना चाहिए, यदि स्वाद और पोषणात्मक मान को संभालना हो। अंत में, सब्जियों को एल्यूमिनियम बर्तनों में पकाना नहीं चाहिए। एल्यूमिनियम एक मुलायम धातु है और खाद्य अम्ल और खारकों दोनों द्वारा प्रभावित हो सकता है। वैज्ञानिक शोध इस बात की प्रदर्शित करता है कि ऐसे बर्तनों में पकाए गए भोजन से छोटे धातु के तत्व पेट में प्रवेश करते हैं और एल्यूमिनियम के मजबूत तनावकारी गुणों से पेट की संवेदनशील परत को क्षति पहुंचा सकते हैं, जिससे पेट में जलन, पाचन और आंत्रिक रोग हो सकते हैं। एक व्यक्ति के लिए दिन में लगभग 280 ग्राम सब्जियाँ स्वस्थ रखने के लिए आवश्यक मानी जाती हैं। इसमें, पत्तेदार सब्जियाँ 40 प्रतिशत, जड़ी-बूटियाँ और खनिज सब्जियाँ 30 प्रतिशत और अन्य सब्जियाँ जैसे बैंगन, भिंडी बाकी 30 प्रतिशत होनी चाहिए।

विटामिन (Vitamin)

कई सब्जियों में एक ऐसा तत्व होता है जिसे कैरोटीन के नाम से जाना जाता है, जो शरीर में विटामिन ए में परिवर्तित होता है। विटामिन ए शारीरिक विकास और पोषण, अच्छी आँखों की दृष्टि और स्वस्थ त्वचा के लिए महत्वपूर्ण होता है, साथ ही रेस्पिरेटरी ट्रैक्ट की सुरक्षा में भी मदद करता है। इस विटामिन की कमी से आंखों के संक्रमण, कमजोर दृष्टि, रात्रि की अंधकार, बार-बार सर्दी जुकाम, भूख की कमी और त्वचा के विकार जैसी समस्याएं हो सकती हैं। सामान्य रूप से, हरी पत्तेदार सब्जियाँ, गाजर, पपीता, टमाटर और पीले कद्दू जैसी रंगबिरंगी सब्जियाँ कैरोटीन के सम्पन्न स्रोत होती हैं।
कई पत्तेदार सब्जियाँ, जैसे मेथी, शलजम, और चुकंदर के पत्ते, राइबोफ्लेविन को संभावित रूप से युक्त होते हैं, जो विटामिन बी-कॉम्प्लेक्स का एक घटक है। यह विटामिन शरीर के विकास और आंतरिक स्वास्थ्य के लिए महत्वपूर्ण होता है, जैसे आंखों, त्वचा, नाखून, और बालों के लिए। इसकी कमी के कारण मुंह के कोनों में फटाफट हो सकती है, झुर्रियाँ जल्दी दिख सकती हैं, और एक्जिमा हो सकता है।
विटामिन सी की प्रमुख स्रोतों में भारतीय आंवला, करेला, टमाटर, पालक, पत्तागोभी और सहजन के पत्ते शामिल होते हैं। इन सब्जियों (Vegetables) में ताजगी के अलावा सूखी, बासी और सुखी हुई सब्जियों में भी विटामिन सी की अच्छी मात्रा पाई जाती है। विटामिन सी शरीर में उपकरणों, खांसी, गले में दर्द, जोड़ों, हड्डियों, दांतों और मसूड़ों के स्वास्थ्यवर्धक विकास और रखरखाव में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह भी संक्रमण से लड़ने में सहायक होता है। यदि इस विटामिन की कमी होती है तो स्कर्वी, दांतों की कमजोरी, मसूड़ों से खून बहना, एनीमिया और पूर्वाजी बूढ़ा होने की समस्याएं उत्पन्न हो सकती हैं।

खनिज पदार्थ(Minerals)

शाकाहारी आहार में मौजूद खाद्य पदार्थों जैसे कैल्शियम, फॉस्फोरस, आयरन, मैग्नीशियम, कॉपर, और पोटेशियम इत्यादि अत्यधिक विषारंभी खनिजों को हाइड्रोजन संयोजन के आम्लिक संतुलन में रखने में मदद करते हैं। ये खनिज शरीर के ऊतकों के हाइड्रोजन संयोजन को संतुलित रखने में मदद करते हैं, जो शाकाहारी भोजन के विटामिन, प्रोटीन, वसा, और कार्बोहाइड्रेट को पूर्णता से अवशोषित करने में मदद करते हैं। इन खनिजों की मौजूदगी शरीर को अतिरिक्त तरलता और नमक को उतारने में सहायता प्रदान करती है। शाकाहारी वनस्पतियों जैसे आलू, राजमा, पालक, मूली, शलजम, और बैंगन के आहार से मिलने वाली उरिन संक्रिया खासकर उदरांश या सूजन, किडनी और हृदय संबंधित स्थितियों में विशेष महत्वपूर्ण होती हैं।
भोजन सामग्री में प्राप्त होने वाले दो महत्वपूर्ण खनिज, कैल्शियम और लोहा, विशेष रूप से महत्वपूर्ण होते हैं। कैल्शियम हड्डियों और दांतों के लिए आवश्यक होता है, जबकि लोहा रक्त निर्माण के लिए महत्वपूर्ण होता है। यह हीमोग्लोबिन का अनिवार्य घटक होता है, जो शरीर के विभिन्न अंगों में कोशिकाओं को ऑक्सीजन पहुंचाने में मदद करता है। कैल्शियम और लोहा पालक और मेथी की पत्तियों जैसे पत्तेदार सब्जियों से प्राप्त किए जा सकते हैं। गाजर, करेला, प्याज, और टमाटर भी लोहे के उपयुक्त स्रोत के रूप में आते हैं।

सब्जियों का रस (Vegetable juices)

ताजे कच्चे सब्जियों (Vegetables) से निकाले गए रस शरीर की सभी कोशिकाएँ और ऊतकों के लिए उपयोगी तत्व और पोषणात्मक एंजाइम प्रदान करके बहुत फायदेमंद होते हैं। यह सच है कि शरीर सभी तत्वों को पूरी सब्जियों से प्राप्त कर सकता है, लेकिन ताजा रस उन्हें उसी तरह प्रदान करता है जिससे वे सबसे आसानी से पच सकते हैं और संगठित हो सकते हैं। ताजे रस का सेवन करने से विटामिन और खनिजों की कमी को भोजन से प्राप्त करने की तुलना में बहुत तेजी से दूर किया जा सकता है। लगभग सभी सब्जियां अच्छे रस बनाती हैं, लेकिन कुछ सब्जियाँ कड़वी हो सकती हैं। सब्जी रसों को तीन प्रमुख प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है। ये हैं: (i) सब्जी फलों के रस, जैसे टमाटर और खीरा, (ii) हरे पत्तेदार सब्जियों (Vegetables) के रस, जैसे गोभी, अजवाइन, लेटस, पालक और पार्सली, और (iii) मूल सब्जियों (Vegetables) के रस, जैसे चुकंदर, गाजर, प्याज, आलू और मूली। अधिकांश मामलों में, एकलत्र में रस का उपयोग करना उचित होता है और किसी भी मिश्रण में तीन से अधिक रस शामिल नहीं करने चाहिए। सब्जी के फलों के रस को हरे पत्तेदार सब्जियों के रस के साथ मिलाया जा सकता है, लेकिन मूल सब्जियों के रस को नहीं मिलाना चाहिए। हरे पत्तेदार सब्जियों के रस को मूल सब्जियों (Vegetables) के रस के साथ मिलाया जा सकता है।
तरलीकृत सब्जी के रस आपके तनाव को कम करने और नुकसानदायक पदार्थों और अवशिष्ट कचरे को निकालने में मदद करते हैं। आपको इनको कम से कम आधा घंटा बाद भोजन के साथ लेना चाहिए। इनका सेवन भोजन से पहले या फलों के रस के समय के पास नहीं करना चाहिए। कई सामान्य बीमारियाँ कच्चे सब्जी के रस के अभिक्रियाशीलता से लाभान्वित हो सकती हैं।

उपचारात्मक मूल्य (Curative Value)

सब्जियों (Vegetables) में विभिन्न चिकित्सात्मक और औषधीय तत्व मौजूद होते हैं। सब्जी की दुनिया में, विभिन्न प्रकार के लैक्सेटिव, सेडेटिव, और सोपोरिफिक तत्व पाए जाते हैं, जिन्हें नींद लाने वाले तत्वों के रूप में जाना जाता है। प्याज, मूली, और अजवाइन विशेष रूप से टॉनिक प्रभाव डालते हैं और उन्हें नसों के लिए अत्यंत उपयुक्त माना जाता है।
कुछ सब्जियाँ (Vegetables) विभिन्न रोगों के इलाज में बहुत मददगार हो सकती हैं। गाजर खून के लिए फायदेमंद मानी जाती है। सेलरी की सफेद और ताजगी भरे डंठल तंत्रिका-दाह और रेशमयी की समस्याओं में किसी भी तंत्रिका-संबंधी दर्द से बेहतर औषधि के रूप में इस्तेमाल की जा सकती है। पालक या डेंडेलायन की डिश किडनी की समस्याओं के इलाज में मददगार हो सकती है। इंसोम्निया के लिए लेटस को खाद्य उपचार के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। प्याज को खांसी, जुकाम, इन्फ्लुएंजा, कब्ज, स्कर्वी और हाइड्रोफोबिया के इलाज में उपयोग किया जा सकता है। मेथी की पत्तियों का उपयोग पाचन-शक्ति की कमी, उदरशूल, और सुस्त यकृत के इलाज में अत्यंत महत्वपूर्ण होता है। लहसुन हृदय रोगों, उच्च रक्तचाप, निम्न रक्त ग्लूकोज, मधुमेह और मेनिंजाइटिस के इलाज में भी उपयोगी हो सकता है। इसे रक्त कोलेस्ट्रॉल को कम करने और रक्त प्रकटन को रोकने में प्रभावी तरीके से इस्तेमाल किया जा चुका है।

जठरांत्रिय विकार (Gastro-Intestinal Disorder)

मानवीय आंतों में शाकाहारी खाद्य पदार्थों में मौजूद रेशेदार तंतुओं को मैकेनिकल विस्तारक के रूप में गिना जाता है। ये रेशेदार तंतुओं आंतों में आकर अधिक पानी, प्रोटीन, और अन्य पदार्थों को बाहर निकालने में सहायता करते हैं और मल के रूप में सुविधाजनक निष्कासन करते हैं। इन तंतुओं की आदत होती है कि वे कब्ज को रोकते हैं और आंत्र तंत्र को कीटाणुओं से सुरक्षित रखते हैं। सेल्यूलोज़ के रूप में रेशेदार तंतुओं का उपयोग कोलेस्ट्रॉल की निकासी में भी मददगार होता है। इन तंतुओं का उपयोग करने में चुकंदर, बंदगोभी, गाजर, खीरा, हरी मटर और बीन्स आदि विशेष महत्वपूर्ण होते हैं। ये विशेष रूप से धमनियों की स्क्लेरोसिस, उच्च रक्तचाप और कब्ज की समस्या जैसे लोगों के लिए फायदेमंद होते हैं। हालांकि, जब आंत्र में सूजन होती है, तो टमाटर, सलाद पत्ता, आलू और सब्जियों जैसे कम सेल्यूलोज़ सामग्री वाले शाकाहारी खाद्य पदार्थों का सेवन करना उचित होता है।
बैंगन, मूली, कद्दूकस, और चुकंदर जैसी सब्जियों (Vegetables) में पाए जाने वाला पेक्टिन पानी को अवशोषित करने की क्षमता रखता है, साथ ही कुछ कीटाणुओं और जहरों के खिलाफ भी कार्य करता है और उन्हें शरीर से निकालता है। लहसुन, प्याज, मूली और पुदीने में इसके साथ-साथ एंटीमाइक्रोबियल गुण भी पाए जाते हैं।

रक्त विकार (Blood Disorder)

मानव शरीर के लिए सब्जियों (Vegetables) ने छोटे-मोटे तत्वों की महत्वपूर्ण आपूर्ति की है। उदाहरण के रूप में, ये सब्जियां (Vegetables) थायरोइड हार्मोन के लिए आवश्यक योद प्रदान करती हैं जो शारीरिक और मानसिक गतिविधियों को नियंत्रित करता है। वे कोबाल्ट को प्रदान करके रक्त कोशिकाओं की संख्या बढ़ाने में मदद करती हैं और जिंक को सही विकास के लिए सुप्लाई करती हैं।

Benefits of Fruits and Uses :फलो में 100 से ज़्यादा बिमारियों का उपचार आहार में फलों का महत्व,बिमारियों का इलाज